Huevos rotos con jamón ibérico

Los huevos rotos son la prueba de fuego de cualquier cocina honesta: tres ingredientes principales (patata, huevo, jamón), ni dónde esconderse ni dónde adornar. Si el aceite está bien, la patata está bien y el jamón es de verdad, el plato sale solo. Si falla cualquiera de los tres, no hay manera.

En Guijuelo es una receta de mediodía corto, de día de mercado, de cuando hay invitados sin avisar. Se monta en 25 minutos, no requiere ningún ingrediente raro y deja claro al comensal qué clase de jamón hay en casa. Aquí va nuestra versión, sin florituras.

Ingredientes para 4 personas

4 patatas medianas para freír (Agria, Monalisa o Kennebec son las que mejor van)
6 huevos camperos grandes (huevo y medio por persona)
150-180 g de jamón ibérico de bellota loncheado fino, a temperatura ambiente
Aceite de oliva virgen extra para freír las patatas (mejor un AOVE suave, no uno muy intenso que tape al jamón)
Sal Maldon en escamas
Pimienta negra recién molida (opcional)

Elaboración paso a paso

Saca el jamón de la nevera al menos 15 minutos antes de empezar. La grasa del ibérico necesita templarse para liberar aromas. Colócalo en el plato definitivo donde vayas a servir, separando las lonchas.
Pela y corta las patatas en bastones gruesos, tipo patata panadera o algo más finos. No las cortes muy finas: tienen que aguantar el contacto con el huevo sin reblandecerse del todo. Sécalas bien con un paño de cocina.
Fríe las patatas en dos tiempos. Primero a fuego medio (unos 140-150 grados de aceite) durante 8-10 minutos para que cocinen por dentro sin coger color. Saca, sube el fuego a 180 grados, y vuelve a meter las patatas otros 3-4 minutos hasta que doren ligeramente y queden crujientes por fuera, tiernas por dentro. Escurre sobre papel.
Sala las patatas en caliente con un toque de Maldon y reparte en una fuente amplia o en platos individuales.
Fríe los huevos en abundante aceite caliente, uno a uno, hasta que la clara esté cuajada y los bordes ligeramente crujientes (puntilla). La yema tiene que quedar líquida, ese es el punto.
Coloca los huevos sobre las patatas y, con un cuchillo y un tenedor, rompe las yemas sobre la patata, repartiéndolas. Sin miedo, sin pretender geometría: huevos rotos es huevos rotos.
Distribuye las lonchas de jamón ibérico por encima, mientras el calor de la patata y el huevo aún sube. Las lonchas se funden ligeramente y la grasa del ibérico empieza a brillar y a soltar perfume. Ese es el momento.

Sirve inmediatamente, con un trozo de pan al lado para mojar. No esperes ni dos minutos.

Maridaje sugerido

Este plato pide un vino sin pretensiones pero con personalidad. Un albariño joven funciona muy bien por su frescor cítrico, que compensa la grasa de la patata frita y resalta el dulzor del jamón. Si prefieres tinto, un crianza de Ribera del Duero servido fresco, sobre los 14 grados, sin descorchar con demasiada antelación. Para algo más informal, una caña fría es la opción de barra de toda la vida y no hay que justificarla.

Producto Hernández Jiménez recomendado

Para esta receta queremos lonchas que se fundan con el calor del huevo y suelten grasa generosa, no lonchas tiesas. El jamón de bellota 75% raza ibérica DOP Guijuelo es la opción ideal: 36 meses de curación, vetas de grasa infiltrada bien repartidas y una loncha que se deshace al contacto con el calor.

Si quieres llevar el plato al máximo, sustituye por el pata negra DOP Guijuelo. Es otro nivel, y este plato es un escaparate excelente para una pieza así.

Pide el loncheado al vacío al hacer el pedido: llega cortado fino por máquina, con el grosor justo para fundirse con el huevo sin perder textura.

Trucos de casa

Patatas bien secas antes de freír. El agua hace que el aceite salpique y, peor aún, que la patata no quede crujiente. Un paño limpio y dos minutos al aire.
El doble frito no es una manía, es lo que separa una patata correcta de una patata bien hecha. Si vas con prisa, hazlo igualmente.
El huevo se fríe en abundante aceite caliente, no en sartén con poco aceite. La clara tiene que envolver la yema y crear puntilla en los bordes. Aceite generoso, sartén pequeña, cuchara para regar la clara por encima.
El jamón se pone después, nunca antes ni se cocina. Cocinar jamón ibérico de bellota es un error: se cuece, suelta toda la grasa al aceite y pierde el aroma. El calor residual del huevo y la patata es exactamente lo que necesita.
Sirve en plato caliente, no en plato sacado del armario. Templar el plato 30 segundos sobre la cocina apagada o pasarlo bajo agua caliente y secar.
Pan al lado, obligatorio. La yema rota con jamón y aceite pide un cantón de pan para mojar. Sin eso, faltan dos bocados.