Migas extremeñas con chorizo ibérico

Las migas son receta de pastor: pan duro de varios días, un puñado de ajos, manteca o aceite, lo que diera la dehesa. Nacieron como comida funcional y han terminado siendo plato de domingo en muchas casas de Extremadura, Castilla y La Mancha. Cada zona tiene su variante. La nuestra, con chorizo ibérico de bellota y panceta opcional, es la que se ha cocinado siempre en familias ganaderas del oeste, y la que aquí en Guijuelo nos parece la versión más redonda.

El truco está en el desmigado del pan (con paciencia, con humedad justa), en el orden de cocción y en no precipitarse con el fuego. Buena receta para una mañana lenta de invierno, acompañadas de uvas frías por contraste. Plato campesino, sin pretensiones, que llena y deja contento.

Ingredientes para 4 personas

500 g de pan de hogaza de dos o tres días (mejor pan de masa madre, de miga densa)
150-180 g de chorizo ibérico de bellota en rodajas de medio cm
100 g de panceta ibérica en daditos (opcional pero recomendado)
6-8 dientes de ajo enteros, con piel
1 cucharadita colmada de pimentón dulce de la Vera
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Agua tibia (unos 100 ml) para humedecer
Para acompañar: 1 racimo de uvas frías (verdes o negras) + 4 huevos fritos opcionales

Elaboración paso a paso

Desmiga el pan la noche anterior. Corta el pan en lonchas y luego desmenuza con las manos en migas irregulares del tamaño de una avellana, ni grano ni terrón. Coloca en una fuente amplia.
Humedece el pan. Salpica con agua tibia ligeramente salada (unos 100 ml para 500 g de pan), removiendo con las manos para que la humedad reparta. Cubre con un paño húmedo escurrido y deja reposar toda la noche (mínimo 8 horas). El pan tiene que quedar suelto pero ligeramente húmedo, no empapado. Esto es lo que diferencia unas migas correctas de unas migas tristes.
Al día siguiente, dora los ajos. En una sartén o cazuela amplia y baja, calienta el aceite a fuego medio. Aplasta los dientes de ajo con la hoja del cuchillo, sin pelar, y dóralos lentamente 3-4 minutos hasta que estén dorados y aromáticos. Retira y reserva.
Sofríe el chorizo y la panceta. En el mismo aceite, ahora aromatizado a ajo, añade las rodajas de chorizo ibérico y los daditos de panceta. Cocina a fuego medio 4-5 minutos hasta que el chorizo suelte su grasa naranja-roja y la panceta esté dorada. Retira con una espumadera y reserva en un plato. El aceite habrá tomado un color rojizo precioso.
Añade el pimentón fuera del fuego. Aparta la sartén del fuego, espera 10 segundos a que baje un poco la temperatura y añade la cucharadita de pimentón al aceite. Remueve enérgicamente durante 5 segundos para que se integre sin quemarse. Pimentón quemado arruina el plato.
Vuelve al fuego y añade las migas. Pon el pan humedecido en la sartén y empieza a remover y saltear constantemente con cuchara de madera o espátula. El pan absorberá el aceite rojizo y empezará a tomar color.
Cocina las migas 15-20 minutos a fuego medio, removiendo con frecuencia para que se vayan tostando uniformemente. Tienen que quedar doradas por fuera, tiernas por dentro y sueltas, nunca pegadas. Si ves que se secan demasiado, añade un poco más de aceite; si están húmedas, sube el fuego unos minutos para que evaporen.
Incorpora el chorizo, la panceta y los ajos los últimos 3-4 minutos, para que se calienten y se mezclen con las migas sin quemarse de nuevo.
Rectifica de sal y sirve calientes, directamente desde la sartén si es posible (queda más rústico y mantiene la temperatura).

Acompaña con uvas frías en un cuenco al lado y, si quieres versión más completa, un huevo frito por persona encima de las migas. El contraste dulce-frío de la uva con el salado-graso de las migas es la combinación clásica extremeña.

Maridaje sugerido

Las migas piden un tinto franco, con cuerpo pero sin pretensiones. Un crianza de Ribera del Guadiana (la denominación extremeña por excelencia) sería el maridaje de origen perfecto: tempranillo con algo de barrica, fruta roja, taninos suaves. Si no, un crianza de Ribera del Duero o un mencía de Bierzo con algo de cuerpo funcionan muy bien.

Para algo más informal, una cerveza tostada o de abadía acompaña sorprendentemente bien las migas, sobre todo por su carácter amaltado que dialoga con el pimentón y el chorizo. Y si la sobremesa va para largo, una copa de vino dulce de Pedro Ximénez al final es cierre de manual.

Producto Hernández Jiménez recomendado

El alma de estas migas es el chorizo. El chorizo ibérico de bellota Hernández Jiménez está hecho con carne de cerdo ibérico de bellota, pimentón de la Vera y curación natural en bodega. Suelta una grasa roja intensa al cocinarse que es exactamente lo que tiñe las migas y les da ese color rojizo característico. La diferencia con un chorizo de cerdo blanco se nota en el primer bocado.

Si quieres ampliar la mesa, una tabla de salchichón ibérico de bellota como aperitivo previo va perfecta. Sin cocinar, en lonchas finas a temperatura ambiente, como entrante mientras las migas terminan de hacerse.

Trucos de casa

El desmigado a mano, sin pasarse. Migas del tamaño de avellana, irregulares. No uses procesador ni cuchillo: las manos dan el tamaño correcto y respetan la estructura de la miga.
Humedecer la noche anterior, no improvisar. Las migas hechas con pan humedecido el mismo día quedan duras o, peor, gomosas. El reposo de 8 horas es lo que permite que el agua reparta uniformemente y el pan quede listo para tostar al día siguiente.
Sartén ancha y baja, no olla profunda. Las migas necesitan superficie para tostar uniformemente; en olla profunda se cuecen al vapor de sí mismas.
Remover constantemente los primeros minutos. Después puedes espaciar el meneo, pero el rato de tostado inicial pide cuchara de madera siempre en mano.
Pimentón fuera del fuego: como en la sopa castellana. Se quema en cinco segundos y arruina el plato. Cazuela apartada, removida rápida, vuelta al fuego.
Uvas frías obligatorias. El contraste no es opcional en la versión extremeña tradicional. Mete el racimo en nevera una hora antes de servir. Mejor uvas con piel, sin pelar, para morder enteras entre cucharada y cucharada de migas calientes.
Sobras: aguantan dos días en nevera, y se recalientan estupendamente en sartén con un chorrito de aceite. Algunos defendemos que las migas del día siguiente saltadas con un huevo encima son mejores que las recién hechas. Cuestión de gustos.
Versión de domingo: con huevo frito encima, sirve directamente desde la sartén en el centro de la mesa, cada uno se sirve con su cuchara. Es como se ha comido toda la vida en muchos pueblos del oeste extremeño.