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Croquetas con hueso de jamón ibérico

Si hay una receta que en esta casa no ha cambiado en cuatro generaciones, son las croquetas con hueso de jamón. La gracia no está en la harina ni en el rebozado: está en infusionar la leche con un hueso de jamón curado durante horas, hasta que el caldo blanco se transforma en algo profundo, salino y dulzón a la vez. Lo demás es paciencia con la cuchara de madera.

Aquí en Guijuelo, cuando acababa una pieza, el hueso no se tiraba nunca. Se guardaba para un cocido, para unas lentejas o, sobre todo, para unas croquetas. Es la receta de aprovechamiento por excelencia, y al mismo tiempo una de las elaboraciones más finas que se pueden poner sobre la mesa. Una contradicción muy nuestra.

Ingredientes para 4 personas

Para unas 20-24 croquetas:

Elaboración paso a paso

  1. Infusiona la leche. Pon el hueso de jamón en una cazuela con el litro de leche entera. Lleva a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, y mantén 45 minutos. La leche debe coger color tostado claro y un aroma intenso a jamón curado. Cuela, retira el hueso (la médula puedes guardarla para un caldo) y reserva.
  2. Pocha la cebolla. En una cazuela amplia, derrite la mantequilla a fuego bajo. Añade la cebolla picada con una pizca de sal y deja sudar 15 minutos, sin que coja color. Tiene que quedar transparente, casi disuelta.
  3. Tuesta la harina. Sube ligeramente el fuego y añade la harina de golpe. Remueve sin parar durante 3-4 minutos con cuchara de madera, hasta que la mezcla se vuelva ligeramente dorada y huela a galleta tostada. Sin prisa.
  4. Añade la leche infusionada poco a poco, removiendo enérgicamente con cada tanda para que no se formen grumos. Empieza con un cucharón, integra, y vas añadiendo el resto mientras la bechamel crece. Esto lleva sus 15-20 minutos. Es el momento de tener la radio puesta.
  5. Cuando la bechamel esté espesa y se separe de las paredes de la cazuela, añade el jamón ibérico picado, una pizca de nuez moscada y rectifica de sal con cuidado (el jamón ya aporta lo suyo). Cocina dos minutos más y retira.
  6. Extiende la masa en una fuente baja engrasada o cubierta con film. Tapa con film a piel (tocando la masa) y enfría primero a temperatura ambiente, luego en nevera al menos 4 horas. Mejor de un día para otro.
  7. Da forma a las croquetas con las manos ligeramente engrasadas. Pasa por harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden. Si quieres un rebozado más crujiente, repite el paso huevo + pan.
  8. Fríe en aceite abundante a 180 grados, en tandas pequeñas, hasta que doren. Escurre sobre papel de cocina.

Sírvelas calientes, recién hechas, sin esperar.

Maridaje sugerido

Las croquetas piden algo que limpie la grasa sin tapar el sabor del jamón. Un fino o manzanilla bien fría funciona como pocas cosas: el punto salino del vino acentúa el del ibérico y el frescor corta la cremosidad. Si prefieres tinto, un mencía joven de Bierzo o un garnacha ligera sin barricas pesadas. Y una cerveza tipo pilsner bien fría es opción de domingo en casa, sin más complicación.

Producto Hernández Jiménez recomendado

Para esta receta lo importante es la calidad del hueso y del jamón picado. El jamón de bellota pata negra DOP Guijuelo es el que mejor resultado da: aporta una grasa untuosa y un perfil aromático muy marcado que aguanta la cocción.

Un consejo práctico: si compras pieza entera, pídenos el hueso al hacer el pedido. Lo guardamos limpio y troceado para que llegue listo para usar. Es uno de los aprovechamientos que más se piden y casi nadie tira a la basura en esta casa.

Trucos de casa