Nuestra Selección. Curación natural extendida en bodega de Guijuelo desde 1890.
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La pieza con la que abrimos la bodega cuando viene alguien importante. Nuestra Selección Summum es el resultado de elegir, entre las 40.000 piezas que pasan cada año por nuestra fábrica, las que muestran mayor infiltración de grasa, mejor veteado y curación más larga. Una de cada cien aproximadamente. Si buscas un jamón inolvidable para una ocasión irrepetible, este es.
Hernández Jiménez lleva en Guijuelo desde 1890, cuando se estableció el primer punto fijo de producción de la familia. Cuarta generación al frente, cofundadores de la Denominación de Origen Guijuelo en 1986 y 40.000 piezas curadas cada año en bodega natural a 1.000 m de altitud, con los vientos fríos de la Sierra de Béjar. Sin intermediarios, directo de fábrica a tu mesa.
| Denominación de venta | Jamón de bellota 100% ibérico Selección Summum |
|---|---|
| Raza | 100% ibérica (madre y padre 100% ibéricos, registrados en árbol genealógico) |
| Alimentación | Bellota exclusiva durante la montanera en dehesas |
| Vitola (precinto) | Negra |
| Origen | Dehesas seleccionadas de Salamanca, Extremadura y Andalucía |
| Peso del cerdo en sacrificio | 160-180 kg en libertad |
| Peso de la pieza | Entre 9 y 10 kg |
| Curación | Más de 36 meses en bodega natural a 1.000 m de altitud |
| Parte | Cuartos traseros del cerdo ibérico |
| Comensales aproximados | 30-40 personas |
| Productor | F. Hernández Jiménez e Hijos S.L. · Guijuelo, Salamanca |
| Color | Rojo púrpura intenso con vetas nacaradas de grasa infiltrada, brillo natural al corte |
|---|---|
| Aroma | Profundo y persistente, con notas de bellota tostada, encina, fruto seco y dehesa al amanecer |
| Sabor | Dulce y untuoso, poco salado, con final largo en boca que se prolonga varios segundos |
| Textura | Fundente al paladar, homogénea, suave pero firme. La grasa se derrite al tocar la lengua |
| Grasa | Infiltrada, brillante, semitransparente, con bajo punto de fusión propio del 100% bellota |
| Energía | 1.402 kJ / 337 kcal |
|---|---|
| Grasas | 23,2 g |
| · de las cuales saturadas | 7,1 g |
| Hidratos de carbono | < 0,5 g |
| · de los cuales azúcares | < 0,5 g |
| Proteínas | 32 g |
| Sal | 2,99 g |
Pide vinos a su altura. Un Vega Sicilia Único, un Pingus o un Ribera del Duero gran reserva lo acompañan sin eclipsarlo. Para blancos con cuerpo, un albariño sobre lías de cinco años o una manzanilla pasada a 7 ºC. En tabla, mejor solo: este jamón no necesita pareja. Si acaso, pan de masa madre tostado y un buen aceite de oliva virgen extra arbequino.
Consumo preferente: antes de un año sin abrir. Pasado este periodo el jamón sigue siendo apto pero se irá secando.
Necesitas tres herramientas: jamonero estable, cuchillo jamonero afilado y puntilla. Si vas a consumirlo rápido empieza por la maza (cara con más carne); si quieres alargarlo, por la babilla. Lonchas finas, casi transparentes, en bocados pequeños. Si lo pides loncheado a cuchillo, te llega listo en sobres de 100 g envasados al vacío por nuestros cortadores profesionales.